Cacao en el Tolima: del árbol a la taza

Antes de ser barra, el chocolate es una mazorca que cuelga directamente del tronco de un árbol tropical. El cacao —Theobroma cacao, “alimento de los dioses” en su nombre científico— es uno de los cultivos más ligados a la historia de América, y en el Tolima tiene una presencia cada vez más reconocida.

Cómo es el árbol del cacao

Es un árbol de tamaño mediano que prospera en climas cálidos y húmedos. Una de sus rarezas es que flores y frutos nacen pegados al tronco y a las ramas gruesas. Las mazorcas cambian de color al madurar —del verde o morado al amarillo o naranja, según la variedad— y guardan en su interior entre treinta y cincuenta semillas envueltas en una pulpa blanca y dulce.

Se cultiva muy bien en sistemas agroforestales: bajo la sombra de plátano, frutales o árboles maderables. Esa sombra protege el suelo, conserva humedad y da refugio a aves e insectos polinizadores.

El cacao del Tolima

Colombia figura entre los países reconocidos por producir cacao fino de sabor y aroma, una categoría que valoran los chocolateros de todo el mundo. En el Tolima, municipios del sur como Chaparral, Ataco, Planadas y Rioblanco tienen tradición cacaotera, y muchas familias han encontrado en el cacao una alternativa de vida en el campo.

Del árbol a la taza, paso a paso

1. Cosecha. Las mazorcas maduras se cortan a mano, sin dañar el cojín floral del tronco, que seguirá dando frutos.
2. Desgrane. Se abren y se separan las semillas con su pulpa.
3. Fermentación. Durante varios días las semillas reposan en cajones de madera. Aquí se desarrollan los precursores del sabor a chocolate; es el paso que más influye en la calidad.
4. Secado. Al sol, en marquesinas o patios, hasta bajar la humedad y poder almacenar el grano.
5. Tostión y molienda. El grano tostado se descascara y se muele hasta obtener licor de cacao, base de chocolates, coberturas y la clásica pastilla para el chocolate caliente.

Cómo disfrutarlo en tu escapada

• Busca chocolate de origen tolimense en tiendas y mercados y compáralo con uno industrial: la diferencia de aroma es evidente.
• Prepara un chocolate caliente de pastilla, a la colombiana, con queso campesino para el desayuno.
• Rállalo sobre frutas de temporada como mangostino o mango para un postre simple.

Cuando te quedes en Kawara, la cocina equipada y el fogón de leña dan para experimentar: un chocolate espeso en olla de barro sabe distinto a la orilla de la piscina.